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EL MORTIÑO ES UNA FUENTE DE FÓSFORO

Desde hace 34 años, Magdalena de Echeverría prepara la tradicional colada morada. Lo hace cada año al menos con un mes de anticipación a la celebración del Día de Difuntos, el 2 de noviembre. El ingrediente que “jamás falta” en la elaboración es el mortiño. “Es el que da sabor, consistencia y color”, dijo. El mortiño o arándano es una especie proveniente de los páramos ecuatorianos y se cultiva en esta temporada del año, entre septiembre y noviembre. Para Echeverría esta fruta es refrescante y no es dañina para el estómago. La nutricionista Loly Robalino, directora del Centro de Asesoría Nutricional, indicó que el mortiño tiene un alto contenido de fósforo, fibra, calcio y vitaminas B1 y C (ver cuadro). La especialista explicó que el fósforo es un mineral que ayuda a mejorar la memoria. Además sirve para la formación y la fijación de calcio de los huesos. Por ello recomienda su consumo en especial a las mujeres embarazadas y niños. “La deficiencia del fósforo produce desmineralización del hueso y causa osteopenia y osteoporosis (la pérdida de masa ósea)”, advirtió. En nuestro medio no existe un hábito de consumir el mortiño por su sabor ácido. Pero justamente esta propiedad para la nutricionista Teresa Montero, del Centro de Nutrición Nutriestética, lo convierte en una rica fuente de vitamina C, por lo cual es un antioxidante que previene infecciones. Otra causa de su bajo consumo es por la pigmentación, al comerlo la boca y dientes se pintan de color morado. Sin embargo, según Robalino, estos pigmentos contienen flavonoides (sustancias vegetales) que también tienen beneficios antioxidantes. La vitamina B es buena para el sistema nervioso, su deficiencia provoca alteraciones como depresión, aseguró Robalino. La fibra estimula la digestión y previene el estreñimiento. Por estas ventajas nutricionales se recomienda aprovechar esta fruta que aparece durante esta temporada. La planta se cultiva solo en los páramos andinos de Chimborazo y Tungurahua. La dosis indicada es media taza diaria, durante la época. Para Montero es preferible comerlo crudo y fresco, porque en la cocción se pierden las vitaminas. Las personas que tienen problemas de gastritis o úlceras deben moderar la ingesta del mortiño a media taza a la semana, porque la acidez activa la enfermedad. En la cocina, el mortiño tiene otros usos. Claudia Eguez, chef de Espellette Food Service, indica que por ser ácido y aromático se lo usa en recetas de sal y dulce. Por ejemplo: compotas, mermeladas, helados, tortas, pie y batidos con leche. También en salsas para acompañar las carnes de res, cordero o pollo. En la colada morada se complementa con la frutilla, mora y babaco, frutas que también son ricas en calcio, fósforo y las vitaminas B 1 y C.

Una receta de colada morada

Especias

 Canela

Clavo de olor

 Hierbaluisa

 Hoja de naranja

 Arrayán

 Ishpingo

 Pimienta

dulce

Ingredientes

1 taza de mortiño

1 taza de piña

1 taza de babaco

1 taza de mora

1 taza de naranjilla

 1 taza de frutilla Panela rallada

 1 taza de maicena

 1 taza de harina negra de maíz

 Preparación Licuar todas las frutas excepto la piña, la frutilla. Estas se deben picar en cuadritos pequeños. Cocine a fuego lento.   En una olla aparte cocine las especias con la panela, añada a la anterior mezcla y deje hervir. Luego agregue la harina negra y la maicena disueltos en agua. Nuevamente deje hervir hasta que coja espesor. Endulce al gusto. Tabla nutricional

Por cada 100 g 75 calorías

18,1 mg carbohidratos

2,8 mg de fibra 26 mg de calcio

16 mg fósforo

 0,56 mg de Vitamina de B1

 11mg de Vitamina C